La yerba mate fait partie des cultures sud-américaines depuis des centaines, voire des milliers d’années. Cette infusion, préparée à partir des feuilles de yerba mate, est très consommée dans un vaste territoire du sous-continent. Et si l’on tient compte de l’immensité de l’Amérique du Sud, on ne sera pas surpris de constater qu’il existe différentes manières de produire et de consommer la yerba mate. Dans cet article, nous parlerons de deux processus qui aboutissent à deux types de yerba différents : la yerba mate fumée et la yerba mate non fumée (séchée à l’air).
Nous aborderons les points suivants :
- Quelle est la différence entre la yerba mate fumée et la yerba mate non fumée ?
- Lequel de ces deux types de yerba mate est le plus populaire ?
- Quel est le processus de production des deux types de yerba mate ?
- La consommation de yerba mate fumé présente-t-elle des risques pour la santé ?
- Quel est l’impact environnemental de chaque processus ?
Différences entre la yerba mate fumée et la yerba mate non fumée (séchée à l’air)
Il existe de nombreuses façons de consommer la yerba mate. Par exemple, deux types très différents sont la yerba mate « avec tiges » (en espagnol, con palo, ce qui signifie qu’elle contient des feuilles épaisses et moins de « poussière », et est surtout consommée en Argentine), et la yerba mate « sans tiges » (en espagnol, despalada, qui contient des feuilles plus minces et est plus largement consommée en Uruguay).
Bien que le processus de brassage soit le même, le processus de consommation et la saveur sont différents : la yerba mate sans tiges est plus intense, car les feuilles sont à l’origine de la saveur de l’infusion.
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Cependant, ce n’est pas la seule façon de classer la yerba mate : nous pouvons également le faire en fonction de son processus de production. Dans ce cas, nous pouvons parler de yerba mate fumée et de yerba mate non fumée.
Si nous devions dire quelle est la principale différence entre la yerba mate fumée et la yerba mate non fumée, nous devrions parler du goût fumé particulier du premier type. Mais comment en arriver là ? Nous l’expliquons plus en détail ci-dessous.
Quel est le processus d’élaboration de la yerba mate
Culture de la yerba mate
Le processus d’élaboration de la yerba mate commence par la culture de la plante pendant 9 à 12 mois à l’intérieur d’une pépinière, jusqu’à ce qu’elle soit finalement transférée dans le champ. Les principaux sites de culture de la yerba mate sont les provinces de Corrientes et de Misiones, dans le nord-est de l’Argentine. Dans cette région, il est d’ailleurs possible de visiter la route de la yerba mate : un circuit réalisé par l’association ARYM (Association de la route de la yerba mate) pour visiter les plantations les plus importantes.
Environ quatre ans après sa plantation, les feuilles sont prêtes à être récoltées. Les mois idéaux pour la récolte sont l’automne et l’hiver austral, c’est-à-dire entre avril et septembre. En effet, à ce moment-là, les feuilles sont suffisamment mûres.
Récolte du Yerba Mate
Une fois récoltée, la plante doit être soumise à un processus de chauffage afin de réduire l’humidité de ses feuilles et d’aider tous les arômes affectant la saveur à s’échapper. Ce processus est connu sous le nom de Secado (séchage en espagnol) et c’est précisément à ce moment-là que l’on décide si la yerba sera fumée ou non.
Il y a aussi le Sapeco, qui signifie « ouvrir les yeux » en guarani. Il s’agit du processus qui consiste à passer rapidement les feuilles au-dessus d’une flamme pour éliminer l’excès d’eau et de gaz, ce qui fait littéralement crépiter les feuilles. Le Sapeco précède le séchage, mais il existe de grandes différences entre les produits industriels et les produits artisanaux.
Si les producteurs décident de faire de la yerba mate fumée, le résultat est un type de yerba connu sous le nom de Barbacuá, un mot guarani qui signifie « fumé » ou « grillé ».
La température du secado utilisé dans ce processus varie entre 60 et 70 degrés Celsius. La durée du secado pour ce processus est plus longue que pour la production de yerba mate non fumé : selon chaque producteur, elle peut aller de 12 heures à trois jours.
Des marques renommées de yerba mate se consacrent d’ailleurs exclusivement à la production de ce yerba mate Barbacuá. Il s’agit d’un produit séché de manière artisanale, à feu lent, et qui se conserve naturellement pendant près d’un an. C’est ce qui lui confère son goût caractéristique, robuste et fumé, avec une forte amertume.
Des dangers et des problèmes de santé liés à la yerba mate fumée ?
Certaines recherches ont tiré la sonnette d’alarme quant à d’éventuels effets néfastes sur la santé liés à la consommation de yerba mate fumé. Ces études font référence au fait que le secado, le processus de séchage de la yerba mate, résulte de la combustion intentionnelle de bois, qui peut produire des substances chimiques appelées « hydrocarbures aromatiques polycycliques » ou HAP.
Les HAP sont des substances liposolubles qui résultent de la combustion incomplète de produits tels que le charbon, le bois, les déchets, le gaz ou d’autres substances organiques, et se retrouvent souvent dans les sols ou les sédiments.
Si l’on tient compte du fait que le processus de secado qui donne à la yerba mate fumée son goût particulier résulte de la combustion du bois, on peut supposer que ces substances chimiques se faufilent dans le produit final. Cependant, au-delà des investigations, il est important de comprendre qu’il ne s’agit que d’hypothèses : il n’existe pas de données précises sur les niveaux de HAP dans la production de la yerba mate.
Consommer tout type de boisson à une température élevée est dangereux
Il y a quelques années, un rapport du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), dépendant de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), a estimé que les températures élevées auxquelles l’infusion est consommée pourraient en être la cause, mais pas les composants de la plante.
Selon l’organisme, la consommation de tout type de boisson ou d’infusion à une température supérieure à 65°C peut provoquer une irritation de l’œsophage. Il peut en résulter une inflammation chronique des tissus, ce qui augmente le risque de mutations cancéreuses. A noter que le CIRC n’a pas trouvé de lien entre le cancer et la consommation de maté avec de l’eau froide ou chaude.
Pour sa part, l’Institut national de la yerba maté (INYM), un organisme public qui promeut la production de yerba maté en Argentine, considère que la consommation de cette infusion de maté possède une puissante capacité antioxydante en raison de sa concentration en polyphénols, des substances chimiques présentes dans les plantes. Ces substances préviennent les maladies cardiovasculaires en améliorant les défenses naturelles de l’organisme. L’INYM souligne également que la consommation de maté aide à contrôler le poids corporel, protège contre les maladies neurodégénératives et prévient l’apparition de maladies d’origine inflammatoire, comme le cancer et le diabète de type II.
Le séchage de la yerba maté à la fumée, un danger pour la planète ?
Le séchage à la fumée de la yerba mate pose un problème lié aux effets sur l’environnement. Comme il faut constamment du bois pour la combustion nécessaire au processus de fumage, cela entraîne une déforestation accrue des forêts sud-américaines. Le Gran Chaco, une région comprenant des parties de l’Argentine, de la Bolivie, du Brésil et du Paraguay d’où est extrait le bois de chauffage nécessaire à la fabrication de la yerba mate, a subi une déforestation importante depuis les années 1980 jusqu’à aujourd’hui, bien qu’elle soit en grande partie due à d’autres objectifs tels que la production d’autres légumes et l’agriculture, et non pas directement à la yerba mate.
Il n’y a pas que des mauvaises nouvelles : Les Nations Unies reconnaissent que le monde fait des efforts pour réduire la déforestation et que les chiffres ont baissé ces dernières années. En relation stricte avec la déforestation pour la production de yerba mate fumé, l’Institut national de technologie agricole (INTA, pour son acronyme en espagnol) d’Argentine a proposé le reboisement des forêts avec du bois destiné exclusivement à fonctionner comme combustion du séchage dans ce processus.
Pas de lien entre la yerba maté et le cancer
De nombreux buveurs de yerba mate pourraient s’inquiéter des études établissant un lien entre le yerba mate fumé et des problèmes de santé. Cependant, bien que certaines recherches fassent référence à des substances présentes dans la combustion de certains gaz, il s’agit d’hypothèses sans résultats concluants. Il n’existe pas non plus de preuves suggérant un lien entre la yerba mate et le cancer.
Nous pouvons affirmer que la yerba mate fumée reste une excellente option pour la consommation de cette infusion typique d’Amérique du Sud. Elle offre aux amateurs de cette infusion sud-américaine une expérience différente, avec des saveurs torréfiées, plus amères et plus robustes. Cependant, il est toujours possible de consommer la yerba mate classique non fumée.
